اگر عسل از خصوصیت‌های خاص استانداردهای کیفی قانونی خود تجاوز نماید، اکثراً تقلب‌های ساده را می‌توان در آن مشاهده نمود.

برای مثال مقدار ساکارز بالای ۸ درصد نشان‌دهنده اضافه نمودن شکر ساده یا شکر چغندر قند یا شهد ذرت با اسید هیدرولیز شده به آن است که مقدار HMF بالا می‌رود. البته نسبت‌های فروکتوز به گلوکز در این مورد شبیه به عسل باقی می‌ماند (۲۰۰‌>‌HMF). معمولاً این تقلب به دو صورت انجام می‌گیرد:

به هنگام فصل شهد گل‌ها و زمانی که جریان شهد از بیرون کندو جریان دارد، بعضی افراد جهت سود جویی بیشتر یا عدم مدیریت کافی زنبورستان (عدم شناخت علمی) اقدام به تغذیه کندو با شربت شکر می‌کنند که این عمل تقلب در عسل محسوب می‌شود.

با انجام آزمایشات متعدد که یکی از آنها اندازه‌گیری ساکارز (قند شکر) در عسل است، می‌توان به این موضوع پی برد.

میزان ساکارز در عسل طبیعی در ایران نباید بیشتر از ۵‌% باشد، ضمناً تغذیه معمولاً در فصل پس از برداشت عسل در پاییز جهت ذخیره غذایی زنبوران در زمستان امر عادی محسوب می‌شود و این تغذیه گاهی نیز در ابتدای فصل بهار جهت کمک به رشد کلنی نیز انجام می‌شود، که در هر دو شربت شکر فوق توسط زنبور مصرف می‌شود و وارد عسل برداشت شده نمی‌شود.

    تهیه عسل بدون دخالت زنبور عسل

بعضی افراد نیز بدون دخالت زنبور، با شکر و آب و اسانس خود به صورت پنهانی اقدام به ساخت عسل می‌نمایند و اقدام به عرضه آن با ادعای طبیعی بودن محصول می‌کنند، این ماده را علاوه بر تشخیص آزمایشگاه تا حدی می‌توان از عسل مرغوب زنبورداران تشخیص داد.

عسل دست ساز با گذاشتن در دهان مانند آب نبات سفت باقی می‌ماند و دیر حل و جذب می‌شود ولی عسل طبیعی سریعاً آب را به خود جذب می‌نماید. عرضه این ماده علاوه بر ضایع کردن حرفه زنبورداری باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان می‌شود.

به گفته یک مصرف کننده ایرانی عسل خوب، خالص و طبیعی را عسلی می‌دانند که رنگ آن کهربایی تیره یا همانند عقیق باشد، سفت بوده و اصطلاحاً کش بیاید، اگر ۲۴ ساعت در یخچال بماند (شکرک نزند)، اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی که از آن سرازیر می‌شود، به صورت باریکه‌ای ممتد باشد و قطع نشود، عده‌ای هم تکنیک‌های خاصی بکار می‌برند که پایه و اساس آن معلوم نیست، مانند کبریت گرفتن کنار عسل، ریختن چند قطره روی روزنامه و … هیچ کدام از این عقاید، ارتباطی با عسل از نظر طبیعی یا تقلبی بودن و شکرک زدن آن نداشته و ندارد و از نظر عسل شناسان و علم تغذیه به طور کلی مردود است. لازم به ذکر است که تشخیص عسل طبیعی و تقلبی به کمک انگشت، قاشق و مزه و…. غیر ممکن بوده و فقط به عهده آزمایشگاه می‌باشد